Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Абсент (фр. absinthe) – алкогольный напиток крепостью 55—85% об. (обычно 70% об.) преимущественно зеленого цвета с горьковатым привкусом, изготавливаемый путем настаивания полыни, аниса и других трав (фенхеля, мелиссы, ромашки, петрушки, кориандра, лакрицы, дягиля, аира и др.) на чистом спирте с последующей дистилляцией полученного настоя и его окрашиванием для получения привлекательного внешнего вида. Состав и пропорции трав меняются в зависимости от рецепта, но горькая полынь и анис – обязательные ингредиенты. Некоторые технологии допускают отсутствие перегонки – настой только тщательно фильтруют и сразу разливают по бутылкам.

В экстракте горькой полыни содержится наркотическое вещество туйон, из-за которого абсент в конце XIX – начале XX века был запрещен в большинстве стран Европы. Однако галлюциногенность туйона в количествах, содержащихся в абсенте, научного не доказана. После снятия запрета производителей «на всякий случай» обязали очищать свой продукт от туйона, поэтому современный абсент точно не может вызывать наркотического привыкания и галлюцинаций.

Напиток не контролируется по региону происхождения, а рецептура у каждого производителя своя, поэтому выделить конкретные виды абсента достаточно сложно. Условно принято классифицировать напиток по следующим признакам:

1. Цвет. Зависит от рецепта, добавок и красителей. Цвет абсента может как влиять на вкус, так и нет.

– Зеленый абсент. Именно таким напиток изображается на полотнах великих живописцев и в кинолентах о жизни французской богемы. На самом деле эта окраска абсента часто обусловлена специальными красителями и делается нарочно, чтобы соответствовать имиджу, ведь при неправильном хранении содержащийся в травяных добавках хлорофилл разрушается на солнце, в результате цвет меняется.

– Желтый. Это как раз выцветший зеленый – или с красителями.

– Красный – с гранатовым соком.

– Голубой – отличается от зеленого только цветом, который получают путем добавления в состав натуральных красителей. Голубой абсент красиво смотрится в коктейлях, больше у него нет преимуществ.

– Черный или коричневый. Напиток производится не из листьев полыни, а из ее корней, нередко в состав добавляют настой черной акации Катеху, придающий сладкие ягодные нотки.

– Прозрачный. Так выглядит абсент по рецепту «ничего лишнего».

2. Крепость. Абсент в принципе не бывает слабым, потому и пользовался популярностью среди студентов, которым нужно было напиться как можно быстрее и дешевле. Но и здесь есть виды для «новичков» и «профессионалов».

– Крепкий абсент – содержание спирта 55—65% об.

– Экстремально крепкий – градусность может достигать 85% об., а сам напиток изготавливается по классической технологии (настойка + дистилляция).

3. Содержание туйона. Несмотря на принятую в Европе норму содержания туйона в пределах 10 мг на литр, на рынке встречаются и другие виды абсента:

– высокое содержание туйона (25—100 мг/л, такие напитки изготавливаются в Швейцарии и Чехии);

– среднее (10—30 мг/л);

– низкое (1,5—10 мг/л);

– нулевое – в Швейцарии подобные напитки называют Logan Fils, во Франции – Absente, зачастую это всего лишь настойки, имитирующие вкус настоящего абсента.

4. Особенности производства. Виды абсента в этой категории часто носят «географическое» название, но оно редко имеет что-то общее с настоящим местом изготовления напитка и может служить только историческим свидетельством родины конкретного рецепта.

Англоязычные источники утверждают, что в XIX веке абсент делили по содержанию алкоголя и качеству на обычный, полуочищенный, очищенный и швейцарский (это не значит, что именно там он и производился).

Сейчас абсент с уверенностью можно разделить только на две категории: дистиллированный – травяной настой перегоняется – и смешанный – дистиллят разбавляют настоем без перегонки.

На европейском рынке действует следующая классификация:

– Blanche (белый) или La Bleue (синий) – кристально чистый прозрачный абсент, бутилируется сразу после дистилляции и не успевает приобрести знаменитый зеленый цвет;

– Verte (зеленый) – белый + травяной сбор;

– Absenta – испанское название напитка. Это абсент с национальным колоритом: с цитрусовыми нотками, освежающий;

– Hausgemacht («домосделанный») – абсент домашнего производства. Изготавливается исключительно для личного потребления;

– «Богемный» (или «в чешском стиле») – абсент без аниса, только с горькой полынью.

Пожалуй, нет другого алкогольного напитка, с которым связано столько историй и легенд. Излюбленное спиртное потерявших музу поэтов и полуголодных художников, причина душевных расстройств и неиссякаемый источник вдохновения, целебный эликсир и страшный яд «в одном флаконе».

Изначально абсент – всего лишь спиртовая настойка на горьких травах. Крепкий алкоголь помогает организму бороться с простудой и легкими инфекциями, а эфирные масла полыни, аниса, мелиссы и прочих лекарственных растений тоже полезны в умеренных количествах. Неудивительно, что когда-то абсент считался панацеей от всех недугов, начиная от больного живота и заканчивая синдромом хронической усталости. Первые травяные настойки появились в Древней Греции – тогдашние сыны бога Асклепия (покровителя медицины и врачевания) весьма успешно прописывали их больным всех мастей, а победитель колесничных гонок был обязан испить кубок горького напитка, чтобы не забывать настоящий вкус своего триумфа.

При таких не располагающих к успеху условиях абсент стал «алкоголем номер один» во Франции середины XIX века, любимым напитком одновременно бедняков, интеллектуалов и богемы. Известными почитателями абсента были Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Клод Моне, Пабло Пикассо, Рембрандт, Эдгар Дега, Шарль Бодлер. Возник даже термин «абсентье», обозначающий не тонкого специалиста зеленой эссенции, а человека, который не может справиться с пагубным пристрастием к этому дьявольскому зелью.

Добропорядочные сестры Энрио в небольшом швейцарском городке в 1792 году придумали лекарство от простуды и продавали его через знакомого врача Пьера Ординера. По другой версии, сам эскулап и был изобретателем напитка. Сути это не меняет: абсент предназначался только для лекарственных целей и никаких других.

Изначально абсент был прозрачным (все дистилляты бесцветные), зеленый цвет дают травяные добавки. Крепкий эликсир разливали по бутылкам из темного стекла и развозили по аптекам. Прозрачная тара не годилась, поскольку если на содержащийся в микстуре хлорофилл попадал свет, жидкость начинала стремительно «выцветать».